Förra året när vi flyttade hit till Föglö reagerade jag på att äppelträden i vår nya trädgård inte gav några äpplen. ”Kanske de är för hårt beskurna.” sa en vän. ”Kanske dom ger varannat år” sa en annan vän.
I år kan jag konstatera att den andra vännen hade rätt. Vi har fått massor med äpplen. Det känns som att vi kan laga något med äpplen varje helg (eller kanske t.o.m. varje dag om man skulle känna för det). Dock har jag i nuläget inte en stor frys att fylla. Jag lagar något ibland och uppmanar barnen att gå och ta ett äpple i trädgården när de vill ha en frukt till mellanmål.
Senaste helgen bakade jag i alla fall en äppelpaj. Jag gjorde en annan variant på amerikansk äppelpaj för några år sen, som hade ett helt lock men då blev degen lite för stum. I år har jag lärt mig hemligheten bakom mjölmängd när det kommer till svenska recept.
Amerikansk äppelpaj med gallerlock
Du behöver:
Pajdeg (Double Crust – räcker till både botten och galler):
- 6 dl finskt vetemjöl (eller 6,5 dl svenskt vetemjöl)*
- 225 g iskallt smör, tärnat
- 1 tsk salt
- 1 msk socker
- 0.75 dl till 1.25 dl iskallt vatten
Äppelfyllning:
- Ca 1 – 1.2 kg fasta, syrliga äpplen (skalade, urkärnade och skurna i klyftor eller bitar)
- 1 msk pressad citronsaft
- 1 dl strösocker
- 1 dl brunt farinsocker
- 2 msk majsstärkelse (eller vetemjöl, för att binda saften från äpplena)
- 1.5 tsk malen kanel
- 0.25 tsk malen muskotnöt
- En nypa salt
- 25 g smör (att klicka över fyllningen)
Till pensling:
- 1 ägg + 1 msk mjölk (eller vatten)
- Lite råsocker eller strösocker att strö på toppen
Så här gör du:
1. Pajdegen (Hemligheten är kylan)
- Blanda mjöl, salt och socker i en stor skål. Lägg i det tärnade, iskalla smöret.
- Nyp snabbt ihop smöret med mjölet (eller använd en matberedare på pulsfunktion). Det ska finnas kvar små smörbitar stora som ärtor – det är de som gör skalet frasigt (flaky) när smöret smälter i ugnen.
- Tillsätt det iskalla vattnet, lite i taget, och arbeta snabbt ihop till en deg. Överarbeta inte!
- Dela degen i två delar (gör den ena delen aningen större, den ska bli botten). Platta till dem till två diskar, vira in i plastfolie och låt vila i kylen i minst 1 timme.
2. Fyllningen
- Blanda de skivade äpplena med citronsaften i en stor skål.
- Tillsätt strösocker, farinsocker, majsstärkelse, kanel, muskot och salt. Vänd runt ordentligt så att alla äpplen täcks. Ett litet diner-tips: Låt äpplena stå och marinera i en halvtimme, och häll av den allra mesta av den överflödiga vätskan innan du lägger dem i pajskalet, så slipper du en blöt botten.
3. Montering & Gallerlocket
- Kavla ut den större degbiten på ett mjölat bord så att den passar en pajform (ca 25 cm i diameter) och hänger över kanten lite. Lägg degen i formen och ställ kallt medan du gör locket.
- Kavla ut den andra degbiten till en rektangel eller cirkel. Skär degen i långa remsor, ungefär 2 cm breda. Du kan använda en kniv eller en degsporre om du vill ha flikiga kanter.
- Fyll pajskalet med äppelblandningen (packa dem ganska tätt eftersom de sjunker ihop i ugnen) och klicka över 25 g smör.
- Fläta gallret: Lägg ut hälften av remsorna parallellt över pajen. Vik tillbaka varannan remsa halvvägs, lägg en ny remsa vinkelrätt över, och vik tillbaka de första remsorna. Upprepa processen åt båda hållen tills du har ett fint, vävt galler.
- Trimma kanterna så att de är jämna, vik in under bottenplattans kant och tryck till eller ”nyp” kanten med fingrarna för att försegla pajen.
Tips för frasighet: Ställ hela den färdigmonterade pajen i frysen eller kylen i 15 – 20 minuter innan den åker in i ugnen. Då stelnar smöret igen, och gallret behåller sin form mycket bättre under gräddningen.
4. Gräddning
- Värm ugnen till 220°C.
- Pensla gallerlocket med äggblandningen och strö över lite socker för extra krisp och glans.
- Grädda först i 220°C i 20 minuter. Sänk sedan temperaturen till 190°C och grädda i ytterligare 40–50 minuter, tills fyllningen bubblar ordentligt i mitten av gallret och pajskalet är djupt gyllenbrunt. (Om kanterna börjar bli för mörka tidigt kan du täcka dem med lite ugnsfolie).
Låt pajen svalna i minst ett par timmar innan du skär i den – fyllningen behöver sätta sig så att den inte rinner ut.
Varför du behöver mindre mjöl när du bakar med finskt vetemjöl*
Har du någonsin följt ett svenskt recept rakt av och funderat på varför degen blev stum, tung eller torr? Min mormor brukade prata om att man måste ändra mängden mjöl, men jag kom inte ihåg exakt hur man skulle göra. Sen började jag fundera på det igen och började läsa på lite mer. Såhär förhåller det sig:
- Ett törstigare mjöl: Det finska vetet växer i ett lite hårdare, nordligare klimat vilket gör att kornet utvecklar en högre proteinhalt (mer gluten). Proteinet suger åt sig betydligt mer vätska, vilket gör det finska mjölet mycket mer ”törstigt” än det svenska standardmjölet.
- Finare malning: I Finland mals mjölet generellt lite finare, vilket gör att en deciliter väger aningen mer än motsvarande mängd svenskt mjöl.
- Så justerar du receptet: När du bakar ett svenskt recept med finskt mjöl (eller omvänt) minskar du helt enkelt den finska mjölmängden med ungefär 10 %. I pajdegen ovan innebär det att knappt 6 dl finskt mjöl (ca 360 g) ger exakt samma frasiga, mörskaliga resultat som 6,5 dl svenskt mjöl (ca 400 g).
Servera med busenkel råkräm
Ingen varm äppelpaj är komplett utan ett gott tillbehör, och min absolut snabbaste favorit är en klassisk råkräm. Det är en kall vaniljsås gjord på vispad grädd- och äggvisp som tar under tio minuter att slänga ihop medan pajen svalnar.
Ingredienser (4 portioner):
- 2 äggulor
- 2 msk strösocker
- 1 msk vaniljsocker
- 2 dl vispgrädde
Gör så här:
- Vispa äggulor, strösocker och vaniljsocker riktigt fluffigt i en skål.
- Vispa grädden ganska fast i en annan skål.
- Vänd försiktigt ner äggvispet i grädden tills allt är blandat. Färdigt!
Hälsningar från skrivarstugan i skärgården,
Jenny
Lämna gärna ett spår efter ditt besök.